En su nuevo libro, Pietro Sorba pone especial atención en la empanada argentina con más de cincuenta recetas locales de puño y letra de sus autores.
La empanada ha retomado el protagonismo que merecía como uno de los emblemas de la cocina argentina. Pero también, como una pieza gastronómica que excede el color local para proyectarse como tesoro poseedor de una tradición internacional.
Y es, justamente, a ese viaje por nuestro país, y a esa vuelta al mundo de sabores e historias de vida que nos invita Pietro Sorba en su nuevo libro. Santa Empanada (Editorial Planeta) es una hoja de ruta que pone especial atención en la empanada argentina con más de cincuenta recetas locales de puño y letra de sus autores, y que a la vez se complementa con otras cien que van de América al Lejano Oriente, de Europa al África más profunda.
Un trabajo minucioso, definitivo, solo a la altura del saber y la competencia de uno de los críticos gastronómicos más importantes del país.
.- ¿Cuál fue el desafío más grande a la hora de pensar en un libro sobre empanadas?
.- Generar un contenido amplio, interesante, representativo de la empanada argentina con una ventana abierta sobre la empanada de otros países del mundo.
.- Hay preguntas que son típicas a la hora de elegir: pochoclos salados o dulces, membrillo o batata, y en materia de empanadas al horno o fritas… ¿Vos qué pensas de este tema?
.- Pienso que cada uno tiene la empanada del corazón que normalmente remite a la tradición familiar y a su lugar de nacimiento.
.- Y en cuanto a masa la común o la hojaldrada.. picada con máquina o a cuchillo, jugosas o no jugosas, son muchos los dilemas, ¿no?
.- Para la masa diría que sí, porque el agregado de materia grasa, salmuera, agua fría o caliente y tipo de harina define mucho la textura y el sabor de la tapa. Con respecto al corte la carne debería ser picada a cuchillo y la humedad es algo que no puede faltar en un buen relleno.
.- ¿Hay algún tipo de repulgue que que entusiasmé más que otro? ¿Las empanadas se pinchan o no para que no se abran por el calor? ¿Pintarlas con huevo o es a gusto? ¿Con pasas o sin pasas… Y lo mismo pasa con las aceitunas, ¿comunes o negras?
.- El repulgue es un bordeado. Debe ser lindo, prolijo y atractivo y desde ya cumplir con la función de cierre. La empanada no se pincha y normalmente no se pinta con huevo. Pasas y aceitunas son variantes provinciales aceptadas.
Con información de Editorial Planeta Argentina y Agencia de Noticias Télam.
The Cook and The Wine 