La bodega pionera de los vinos de Balcarce se suma al negocio de una de las joyas de la gastronomía. En 2024 realizará la primera cosecha comercial de Trufas del Abra.
Por Hugo Palavecino
Jorge Pérez Companc es un destacado hombre de negocios y, a la vez, un visionario que levanta la apuesta en cada proyecto que encara. Para muestra está Puerta del Abra, la bodega pionera en Balcarce que en muy pocos años se posicionó en el mundo del vino, logrando ya reconocimiento internacional. Y ahora le suma un nuevo emprendimiento, y no cualquiera: la producción de trufas negras.
Apreciada en la antigüedad, egipcios, romanos y griego la utilizaban habitualmente en sus cocinas. En la Edad Media, este tubérculo se consideraba obra del diablo y estaba prohibido por sus supuestas propiedades afrodisíacas. Por suerte, con el correr de los años se convirtió en ingrediente imprescindible de los platos más refinados de la gastronomía.
De forma relativamente redonda, la trufa negra del Périgord (Tuber Melanosporum) y con un peso promedio de entre 30 y 50 gramos, presenta una superficie ligeramente granulosa, con rugosidades que recuerdan las facetas de un diamante, lo que le valió la denominación de «diamante negro».
Los principales productores mundiales son España, Italia y Francia. El kilo de trufa negra se puede llegar a pagar 1.800 dólares.Argentina es el nuevo protagonista en el mapa internacional, al que Trufas del Abra busca insertarse desde su primera cosecha comercial a realizarse este año.
El inicio del proyecto Trufas del Abra
Licenciada en Producción Vegetal en la Universidad Nacional de Mar del Plata, Delfina Pontaroli está a cargo de los vinos de la Bodega Puerta del Abra en Balcarce y ahora también es responsable de Trufas del Abra.
Pontaroli cuenta que la idea de producir trufas nace en 2019 «continuando la línea de los cultivos de nicho, de producciones no tradicionales y de innovar con productos nuevos en la zona» y «con la idea de optimizar el uso de suelos que para la agricultura tradicional de la zona no suelen ser productivos pero que en el caso de la trufa se terminó adaptándose muy bien».
Entonces en Puerta del Abra, con el asesoramiento de un experto chileno en la producción de trufa negra, comenzaron plantando media hectárea de Quercux ilex, un árbol originario de la Cuenca del Mediterráneo, una especie de encina llamada “trufera” dado que sus raíces son el sustento para el crecimiento y desarrollo de las trufas negras de alto valor gastronómico.
«En una segunda etapa, en 2021, plantamos 4,5 hectáreas más de Quercux ilex y en lo que va de 2024 sumas otras 5 hectáreas para completar un total de 10 hectáreas, con alrededor de 400 plantas por hectárea», detalla Pontaroli en charla con The Cook and The Wine.
Cultivo y cosecha de trufa negra
«A grandes rasgos el cultivo de trufa requiere una preparación especial del suelo, porque si bien no hace falta que sea súper fértil debe tener ciertas condiciones de estructura y de pH», comienza contando Pontaroli.
«La trufa negra o Tuber melanosporum -continúa- es un tipo de hongo muy particular de micorrizas que forma una asociación simbiótica con la planta. Esto quiere decir que la planta le da un beneficio al hongo y a cambio el hongo le da un beneficio a la planta. En este caso, la planta le aporta nutrientes y un vehículo para crecer que son las raíces y el hongo le da a la planta fósforo que absorbe desde el suelo. Una vez que se forma la trufa, que se da en el invierno y más o menos a los 5 años de que uno planta el plantín para producción, esa esa trufa se desvincula de la planta y se la cosecha.
La cosecha de trufa tiene un proceso muy particular. Al estar bajo tierra, no se sabe cuantas trufas hay. Para ello se busca perros entrenados para reconocer el olor tan característico y peculiar de la trufa que cuando lo detectan marcan la planta, el cosechador hace un pozo y escarba hasta encontrar la trufa.
La primera cosecha
Pontaroli cuenta que la primera cosecha de Trufas del Abra se realizó en 2023, que fue para consumo de la familia dueña de Puerta del Abra, y fue importante «para evaluar la calidad y el rendimiento respecto a lo proyectado».
«Tuvimos rendimientos muy por encima de lo esperado o del promedio para una primera cosecha», recuerda. Y agrega: «Este año apuntamos a tener mejores rendimientos porque entran en producción las plantas de las 4,5 hectáreas que plantamos en 2020».
Un vivero de trufas
Además de ser productor de trufa negra, en el inicio del proceso en Trufas del Abra surgió la posibilidad de producir sus propias plantas de Quercux ilex.
«Investigando e indagando más en el cultivo de los plantines para la producción de trufas nos animamos a producir nuestras propias plantas en vez de tener que comprarlas a un vivero. Aprovechamos que contábamos con la infraestructura para elaborar el vivero y con un equipo técnico apto para llevarlo adelante», cuenta Pontaroli.
«Entonces -prosigue-, decidimos empezar con un primer corte de plantas propias de encina que luego fueron las que terminamos utilizando para completar las 4,5 hectáreas en la siguiente etapa. Así que lo que tenemos hoy entrando en producción en la media hectárea son plantas de un vivero externo y el resto, 9,5 hectáreas, son plantas propias».
Pontaroli suma más detalles para conocer un poco más sobre el fascinante mundo de las trufas negras: «La producción de plantas para trufas no es similar al de viveros de plantas ornamentales o forestales sino que que requiere de cuidados más específicos porque se debe evitar que se contaminen con otro hongo. A grandes rasgos se siembra la semilla en un sustrato específico y una vez que la planta alcanza un desarrollo de raíces deseable y tiene una buena cantidad de hojas, se inocula el hongo en la raíz de la planta y se hace un trasvase a una maceta con otros sustratos específicos y se deja entre 12 y 18 meses cuando está apta para comercializar».
«En Puerta del Abra apuntamos a que la trufa se convierta en una actividad regional, animando a otros productores a que pongan una trufera ya que es un cultivo ideal para suelos marginales o pedregosos no tan productivos para cereales y oleaginosas», cierra la responsable del proyecto Trufas del Abra.
The Cook and The Wine 