El pan con tomate de Ferrán Adrià

El chef Ferran Adrià se adentra en el núcleo del proceso gastronómico en la exposición “Sapiens, comprender para crear“, que se inauguró en Cosmocaixa de Barcelona, a partir del ejemplo de la popular receta catalana del ‘pa amb tomàquet‘ (pan con tomate).

La metodología de “Sapiens”, ideada por Ferran Adrià y elBulliLab, utiliza el ejemplo del pan con tomate para realizar un recorrido que va de lo más simple a lo más complejo.

Adrià explicó en la presentación de la exposición que “la muestra plantea una metodología basada en la comprensión profunda del objeto de estudio, en este caso la gastronomía, pero en realidad se trata de una herramienta útil para los profesionales de cualquier disciplina con ganas de innovar”.

“¡Ordena!”, “¡Contextualiza!”, “¡Clasifica!”, “¡Imagina! y “¡Crea!” son algunos de los ámbitos que constituyen esta exposición interactiva a través de los cuales, y partiendo del ejemplo del pan con tomate, los visitantes llevan a cabo un recorrido abierto en el que descubren la interrelación que se establece entre el todo y las partes, y al mismo tiempo imaginan nuevos escenarios posibles.

En este proceso, precisó Adrià, la interpretación y la mirada de cada persona son esenciales en el proceso de comprensión: un pan con tomate es una receta universal con resultados particulares.

Solo las respuestas a la pregunta: ¿Qué es para ti un pan con tomate?, en la que reconocidos cocineros dan su opinión, ya pone de manifiesto que una receta tan sencilla puede originar resultados muy complejos, “porque seguro que no es lo mismo un pan con tomate para un joven, un adulto, un niño, una persona casada o una soltera”.

Ese abanico de posibilidades van desde el pan con hojaldre y tomate de Joan Roca, a la merluza con pan con tomate de Carme Ruscalleda, la sopa de pan con tomate de Ada Parellada, la tortilla al revés con pan con tomate de Nandu Jubany o el pan con tomate líquido y longaniza de Oriol Rovira.

cosmosapiens

Para comprender cómo funciona un restaurante, señaló Adrià, “se ha de saber que es como un cuerpo humano, en el que todo está interrelacionado, pero además todas esas partes deben controlar la teoría del caos”.

El pan con tomate es solo la excusa para hacer evidente lo que implica la teoría general de sistemas, remontarse a Aristóteles y Hegel, y aplicar la teoría de “Todo tiene que ver con todo”.

También enlaza en el campo de la biología con la aportación de Ludwig von Bertalanffy, que en 1960 acabó de definir la teoría general de sistemas y demostró que las organizaciones no son entes estáticos, sino que sus múltiples interrelaciones les permiten retroalimentarse y perfeccionarse en los procesos.

Adrià subrayó que “aunque la cocina no se puede musealizar, sí se puede musealizar la comprensión de qué es la cocina”, y enmarcó esta exposición en el proceso de creación de elBullilab, que comenzará a trabajar el próximo año en Cala Montjoï.

El primer punto de la metodología Sapiens es “delimitar el objeto de estudio y contextualizarlo” y la investigación a fondo de un producto abre un universo múltiple, y en ese marco elBullilab anticipa cómo se imagina el pan con tomate del futuro.

Según el chef catalán, “para que la información se convierta en conocimiento debe ser accesible y es necesario clasificarla, al estilo de lo que hizo Mendeléyev en 1869, cuando creó la tabla periódico de elementos”.

Siguiendo este ejemplo, la exposición presenta una tabla de productos no elaborados aún por clasificar.

En una de esas clasificaciones, la muestra se refiere a los productos culinarios necesarios en el pan con tomate: “el tomate, el olivo, el aceite, el trigo, la harina, la sal, el agua, pero también el cuchillo, la aceitera, la madera para cortar y el plato”.

Al referirse a la creatividad, Adrià aseguró que ni los neurocientíficos ni los psicólogos se ponen de acuerdo sobre qué es creatividad: “No se debe confundir talento con creatividad, y por eso (el futbolista Leo) Messi tiene un talento extraordinario, pero no crea nada“.

Un caso de estudio presentado en el recorrido expositivo es de la cineasta alemana Leni Riefensthal, quien en 1935 “inventó el cine moderno” con la película “El triunfo de la libertad”, en la que “aportó soluciones imaginativas como el travelling lateral, el picado y contrapicado, o el contraplano”.

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